VOCÊ ESTÁ EM >> FRANCA NA TERCEIRA ONDA DO CAFÉ

Franca na terceira onda do café

Conhecida como a capital do sapato, Franca já dispõe de pontos de venda e de degustação de cafés especiais comparáveis às melhores do mundo.

Por Maria Cecilia Maciel

Desde que foi descoberto na África, os cafés passaram por algumas mudanças, conhecidas como “ondas”. A primeira delas se deu com a expansão mundial do consumo. Reconhecido como uma bebida estimulante em função da cafeína, o café era mais consumido do que apreciado, o que levava o mercado a investir mais na quantidade do que na qualidade.

A segunda onda já foi marcada internacionalmente pela melhoria da qualidade e pelo crescimento do uso de máquinas de café espresso. A bebida ganhou alguns atributos, mas a qualidade ainda deixava a desejar. Pressionada pela exigência cada vez maior do consumidor, surge a terceira onda do café, um movimento que busca valorizar as propriedades e extrair o melhor dos grãos.

Art Latte: criações artísticas com espuma de leite no espresso.

 

Para todos os gostos.

 

Criada na década de 90 nos Estados Unidos, ganhando força no Brasil há sete anos, a terceira onda do café tem como objetivo fazer toda a ligação entre a cadeia produtiva, do produtor até o consumidor final. Um elo que almeja alcançar a máxima qualidade possível num trabalho conjunto em busca da excelência de grãos produzidos em fazendas, de forma artesanal, que acompanham sua produção do plantio à prateleiraAssim como aconteceu com os bons vinhos.

E o que vem depois? A quarta onda, que começa a apontar. Inovações e tecnologias, usadas nas lavouras e compartilhadas com o público em geral, permitem uma melhor compreensão do grão e da bebida. E as feiras mundiais já apresentam apetrechos e máquinas caseiras, como torradoras, moedores e encapsuladoras de café – o que possibilita mais liberdade e autonomia ao consumidor, influenciando diretamente na compra, preparo e degustação do produto, de forma ainda mais personalizada.

Torradora doméstica: 4a. onda do café.

 

 

As cafeterias da Região da Alta Mogiana

Ana Claudia Ferreira de Oliveira, proprietária da Vila do Café, em Franca, SP, montou sua cafeteria com a ideia de servir café de qualidade. Começou com um cardápio enxuto, composto por espresso, macchiatto, cappuccino.  “Aos poucos, fomos introduzindo métodos de cafés especiais, como os preparados no filtro Hario V60, que coa o café de forma mais lenta, o que facilita a extração de sua doçura e resulta numa bebida de pouco corpo e pouca acidez”, explica a empresária, que deixou a profissão de enfermagem para se dedicar aos cafés especiais, há 4 anos. Além da venda de grandes marcas da região, cafeteiras, filtros, entre outros acessórios, a Vila do Café também promove degustações com produtores e o workshop “Coffee Lovers”.

O preparo do café é de suma importância para conservar a qualidade do grão. Na foto, filtro Hario V-60, cafeteiras sifão, italiana, french press, aeropress e método Chemex.

O preparo do café é de suma importância para conservar a qualidade do grão. Chemex, aeropress e cafeteira francesa são outros métodos que se destacam terceira onda do café, também encontrados ali. A Chemex é um sistema de filtragem com um filtro mais resistente, que, por ser mais denso, sustenta mais partículas de pó gerando uma bebida mais limpa. Além disso, retém mais óleos, o que a torna mais suave, retirando todo o amargor. A Aeropress, por sua vez, extrai as propriedades do café por meio da pressão do ar, quebrando os sólidos e mantendo os óleos essenciais. O resultado é um café mais encorpado, com mais possibilidade de sabor e aroma. Já a cafeteira francesa tem como principal atributo a infusão do café, o que confere à bebida mais corpo, por ficar mais tempo em contato com a água. Os óleos são ressaltados e a acidez, controlada, porque usa moagem média para grossa.

A primeira cafeteria de cafés especiais da região, no entanto, foi o Olinto Café, com dois pontos na cidade, propriedade de José Tadeu Oliveira e Bruna Fernandes Malta, sua esposa. Mas, o Olinto não nasceu na terceira onda. “Foi o Elder Moscardini, da marca Irmãos Moscardini, quem pela primeira vez nos trouxe um micro lote do “especial” para conhecermos e experimentarmos”, conta Zé Tadeu, como é chamado pelos amigos. Ele confessa que houve uma certa resistência, no início, mas Elder insistiu, realizando várias degustações e mostrando a diferença palatável entre os cafés selecionados, cultivados artesanalmente, e os tradicionais. “É incrível como uma pessoa pode fazer a diferença numa região inteira. Elder Moscardini cuidava do moinho e vinha pessoalmente provar o café para ver se estava bem tirado, educando toda a nossa equipe. Ele foi o primeiro empurrão para nos aprofundarmos no café especial, e buscarmos outras marcas e métodos de preparo”, diz o empresário, que hoje conta com cerca de 20 marcas da Região da Alta Mogina. Sua loja é muito bem suprida em arsenais para o preparo e degustação da bebida. Além de uma linha completa de filtros, coadores e cafeteiras, há jogos de xícaras e outros acessórios para os “cafemaníacos”. O Olinto serve comidinhas e pratos rápidos e, claro, muitas delícias feitas com café especial. Entre elas, o Capuccino Gelado e o Coffe Laranja, ambos à base de sorvete.

Outra pioneira que não atua na região, mas em Curitiba, é Georgia Franco, que abandonou a engenharia da informática para se dedicar de corpo e alma ao café especial. Depois de estudar na França e nos Estados Unidos, abriu, em 2002, o Lucca Cafés Especiais, a primeira cafeteria da cidade especializada na torrefação e na comercialização de cafés selecionados, como os da Região da Alta Mogiana. “Somos a loja que mais investe em microlotes no Brasil. Este ano a Alta Mogiana deu um salto em qualidade. Nossos clientes adoram cafés naturais e por isso os cafés do Concurso estão sendo muito aceitos”, diz a barista, referindo-se ao Concurso de Qualidade do Café da Alta Mogiana, realizado todos os anos. Ela acredita que cafés com alta pontuação são fáceis para se identificar e o cliente entende o que está comprando e o preço que está pagando.

Georgia também foi responsável pelo lançamento das primeiras cápsulas alternativas para as máquinas de café Nespresso. Reconhecida como uma das maiores especialistas do país, responsável pelo treinamento de premiados baristas, como os campeões brasileiros Otavio Linhares e Felipe Oliveira, e a campeã brasileira de Latte Art Graciele Rodrigues, ainda passou sua paixão para a filha, Carolina, quatro vezes consecutiva campeã brasileira nas categorias Brewers e Cup Tasters.

“Nosso trabalho é educar o consumidor e mostrar a beleza de cada região, explicando que a diversidade torna o Brasil um país de cafés que agradam a todos os paladares. No caso da Alta Mogiana, valorizamos a doçura integrada com a acidez. São cafés exóticos, frutos do terroir, posição geográfica, clima seco e cuidados artesanais – o saber dos produtores que seguem a tradição dos cafés de processo natural”, pontua Georgia.

 

Sobre os Cafés Especiais

A designação “Cafés Especiais” surgiu nos Estados Unidos e a expressão Specialty Coffee, na língua inglesa, significa algo superior, inusitado, de alta qualidade. O café pode receber pontuações de 0 a 100 pontos e acima de 80 pontos é considerado como especial. Para se ter ideia da qualidade dos cafés especiais, apenas 12% do que se produz no mundo alcançam a pontuação de 80 a 84 pontos e apenas 1% dos cafés atinge notas superiores a 84 pontos. Outra importante classificação é o Estate Coffee, que são cafés de origem conhecida e certificada, o que garante a rastreabilidade da produção.

Na rota dos selecionados

Donna Fiuca: Rua do Professor, nº 667, Ribeirão Preto/SP

Empório Toscana: Rua Campos Salles, nº 1.928, Ribeirão Preto/SP

Lucca Cafés Especiais: Alameda Pres. Taunay, 40, Curitiba/PR

Mercovino: Avenida Wladimir Meirelles Ferreira, nº 1.845, Ribeirão Preto/SP

Olinto Café: Rua Monsenhor Rosa, nº 1.396, Franca/SP

TEM Café: Rua Alagoas, nº 563A | Higienópolis/SP

Vila do Café: Avenida Maj. Nicácio, nº 2176,  Franca/SP

Ou pela internet: Café do Barista - www.cafedobarista.com.br